Organizada por la plataforma Gure Platera-Gure Aukera, que  promueve un cambio de gestión de los comedores escolares, el pasado mes de de mayo  se celebró una vista a la región  francesa de Isère en la región  francesa de Auvergne-Rhône Alpes para visitar diversas experiencias que se dan en la  Participaron en la visita baserritarras de Etxalde, representantes de Asociaciones de  Desarrollo Rural Jata Ondo y  Urkiola, Euskal Herriko Guraso Elkartea, VSF Herrien Bidezko Elikadura, LAB y las  asociaciones locales del servicio Ekoizpen del Behargintza  de Orduña y del proyecto Lurbizi de Behargintza de Bermeo  y Gernika. A continuación se  resumen algunas de las experiencias visitadas durante el viaje.

Departamento de Isere

El Departamento de Isère gestiona los colegios de 11 a 15  años a través de políticas de  circuito corto ofreciendo más  de 20.000 menús diarios. Son  58 colegios gestionados a través de las 7 cocinas centrales y  el resto con cocinas propias.  Está organizado a través de  una plataforma compuesta  por 3 organizaciones de productores y han conseguido  que el 25% del producto sea  local y el 16% ecológico. Para  ello elaboran licitaciones que  valorizan los productos locales, siempre respetando la normativa europea: temporalidad  de los alimentos, criterios educativos (que los productores  lleven a cabo acciones educativas), criterios medioambientales, etc.

El Departamento de Isère  tiene 1,2 millones de habitantes. Cuenta con un 3% de producción ecológica, un  porcentaje alto si lo comparamos con otros departamentos.  Cuenta con una producción  diversa, una ventaja para proveer comedores escolares. El  32% de las personas productoras comercializan a través de  la venta directa (la media estatal es del 21%). Es el departamento con más tiendas de  productores/as de todo el Estado francés.

Las 7 cocinas colectivas funcionan con personas contratadas por el Departamento, que  se abastecen de tres grupos de  productores: ReColTer (iniciativa pública de ayuntamientos  del norte de Isère, una zona de  producción de fruta, formada  por 45 productores), MangezBioIsere (60 productores ) y  Legumerie AB Epluche (una  SL que limpia, corta y envasa  verdura).  Esto es posible porque se ha  facilitado un mercado local teniendo en cuenta el producto  que se produce en el departamento, diseñado a medida teniendo en cuenta lo que  pueden proveer las y los productores locales. Es decisión  del jefe de cocina comprar en  un mercado u otro, por lo que  es primordial la sensibilización del personal sobre el producto local.

También realizan  un trabajo importante con las  y los cocineros en temas relacionados con salud pública.  Las actividades de sensibilización llegan al alumnado en  los centros colocando carteles  identificando qué productos  son locales (sello Isère) y cuá les bio (sello Isère y sello bio). Los pedidos se realizan  entre 10 y 12 semanas antes  desde la cocina central, para que las y los productores tengan tres meses para planificar.

Cocina colectiva

Echirolles es una de las 7 cocinas centrales que gestiona el Departamento y concretamente la más grande. Da servicio a 19 colegios con sus 18 trabajadoras y trabajadores públicos. Elabora 5.300 menús diarios, con un coste de materia prima de 1,95 euros y un coste total de 7,50 euros con el personal. El alumnado abona 3,05 euros de cuota y el resto es subvencionado por el Departamento. Se aprovisiona de 16 mercados de aprovisionamiento local: frutas y legumbres, productos lácteos y quesos, charcutería, salchichas y verduras de cuarta gama.

No tiene residuos orgánicos (la verdura es de cuarta gama) y reciclan el cartón y las cajas de plástico.

Junto a la cocina colectiva Echirolles se encuentra el colegio Lumiere, que cuenta con 300 alumnas y alumnos. El servicio de comedor es en formato self service compuesto por un entrante, un postre y un plato principal. Tratan de concienciar al alumnado en temas como no desperdiciarla comida. La escuela cuenta con una compostera y carteles de sensibilización sobre salud y cuidado medioambiental.

Legumiere ab epluche

Es una de las empresas que ganaron la última licitación del Departamento y surten de verduras de cuarta gama (lavada, cortada y envasada) a los comedores del Departamento. Utilizan un 96% de producto local, parte de ella bio. Trabajan con 20 personas productoras y producen 100 toneladas al año. Provisionalmente, alquilan un espacio vacío del matadero de 300 metros cuadrados. No tienen líneas fijas para cada producto. Su maquinaria es móvil y han invertido entre 150.000 y 200.000 euros. Trabajan con materia prima convencional y ecológica. Cuenta que quieren mejorar el envasado, de hecho están realizando pruebas para las y los cocineros. Uno de sus puntos fuertes es que se han aliado con un transportista que les da servicio flexible y profesional que trabaja también para para MangezBio. Todo el servicio es propio, es decir, compran a las y los productores, transforman y comercializan.

La parte bio es para MangezBio. Sirven sólo a colegios  y están valorando la posibilidad de trabajar para centros  vacacionales en el periodo estival. Trabajan con 20 proveedores aunque fundamentalmente lo hacen  con 10, 5 bio y 5 convencionales. Prefieren trabajar con  pocas proveedores.

Mangezbio

Mangezbio es una cooperativa  formada por 50 productores  ecológicos que ofrecen 150  productos (lácteos, verduras,  carne, fruta, etc). Tres cuartas  partes de su producción son  para las escuelas de Isère, gracias a que el Departamento incluye en sus licitaciones  criterios que priman productos locales y bio. Han creado  una plataforma que ofrece los  productos disponibles en cada  momento a las escuelas.

La  plataforma se encarga de facturar cada mes todos los productos, incluidos productos  procesados en la  Legumerie.También han empezado a trabajar con grandes  empresas de catering que  abastecen a empresas. El objetivo es introducir los productos ecológicos, más que el  comercial.  La plataforma de productores ha contratado a 7 personas  para facilitar el trabajo logístico, comercial, etc.

El responsable de logística y  abastecimiento está en contacto con productores para ver  qué pueden ofrecer a las escuelas.  Los productores llevan productos a un local y de allí se  hace el reparto. Se carga una media al año 13-14% y tienen  una previsión de 2 millones de  ventas en 2016.  Tres cuartas partes de los  clientes son públicos (escuelas)  y 25% privados. Trabajan con  un catálogo que presentan a  clientes, dependiendo de los  productos que tiene la asociación.

Herbe et coquilicot

Es una tienda ubicada en el  antiguo ayuntamiento de Herbey desde 2014. Se realizó una  consulta en el pueblo y se decidió ubicar una tienda para  poder acceder a productos locales. Se venden productos de  25 granjas, pero el núcleo de la  tienda está formado por siete  personas, que son las que  toman las decisiones y pagan  una comisión menor que el  resto.

Abren 3 días a la semana  y los turnos los realizan entre  las 7 personas. No hay ninguna contratación. Los turnos  son de medio día y se lo han  repartido en función de las  ventas: quien más vende hace  más turnos.  Son bastante complementarios. Cuando ofrecen lo mismo  se van turnando. Cada uno  sabe cuánto se vende y en base  a eso va surtiendo de productos la tienda. El precio de  venta es el mismo en la tienda,  en la granja y en los mercados.

Hacen actividades de sensibilización y en breve van a realizar sesiones de puertas  abiertas en tres fincas con comida y concierto.  Durante un año estuvieron  acompañados por un técnico  de la Cámara de Agricultura  que les enseñó a fijar precios,  resolver problemas etc.  No les encajan los pedidos  grandes, por eso trabajan cada  vez menos con MangezBio.  Los pedidos de las cocinas  centrales les resultan demasiado grandes.

Amap

La AMAP Alliance Paysans  Econlogistes Consommateurs  de Isére ha promovido la creación de 70 AMAP (grupos de  consumo). Se encarga de coordinar la red, representarla y  hacer actividades de sensibilización.

En el Estado francés  existen unos 1.200 AMAP, organizaciones totalmente voluntarias que se alían con  productores/as para comer  sano y local. Una de las características de estas organizaciones es que cada miembro  firma un compromiso de compra con cada productor por  temporada o para todo el año,  compartiendo riesgos y adelantando el dinero de manera  que el o la productora no  tenga que pedir préstamos.

El sistema de organización está compuesto por tres reuniones. En la primera se centraliza el reparto. En la segunda se escoge a una persona como referente para cada grupo de  productos. En la tercera, cada persona que forma la AMAP firma un contrato por una temporada o un año con cada productor/a con compromiso de  compra y paga por adelantado  el costo de una cesta semanal.  Este contrato sirve como aval  en el banco. Cuando hay algún  problema con la cosecha, por  ejemplo, se le apoya económicamente, se recibe menos producto que se compensa cuando  hay más producción.

Cámara de Agricultura y MIN

La Cámara de Agricultura ha  jugado un papel importante  en la estructuración de la profesión agrícola, que permite  hoy en día suministrar materias primas y de cuarta gama,  convencionales y ecológicas, al  conjunto del Departamento de  Isère.  Uno de los proyectos del  MIN (Marché d ́interet natinal) es ofrecer un local a un  precio muy asequible (100  euros frente a los 800 que  cuesta el resto) a las y los productores locales. En los 50  años de vida han pasado por  diferentes fases. En un iniciohabía productores y productoras locales, luego fueron reduciéndose y entraron los mayoristas. Ahora la idea es volver  atrás para hacer vínculo con la  producción local. Para ello trabaja mucho con el Departamento, con las cámaras de  agricultura, Metro y el Ayuntamiento.

Matadero

El matadero público de Grenoble es una de las herramientas que tiene el Departamento  de Isère (junto con el MIN y la  Legumerie) para apoyar los  circuitos cortos (permite la venta directa a los ganaderos)  y proveer así de productos locales a los comedores escolares. A partir de junio permitirá proveer de carne local a las cocinas colectivas, y por tanto a  los comedores escolares gestionados por el Departamento.

Para superar el problema del  aumento de precio, reducirán  el consumo de carne y equilibrarán las proteínas. A cambio, consumirán una carne de  mejor calidad. Otro de los problemas es que en las escuelas  solo se consumen las partes  delanteras de los animales,  por lo que los ganaderos tienen que buscar la forma de  vender elresto de piezas, para  que les interese proveer de  carne local a las cocinas colectivas del Departamento. Con 10 vacas cada 7 semanas (ese  es el ciclo de programación de  menús) podrían llegar a todas  las cocinas.

El matadero está en proceso  de transformación, ya que el  proyecto anterior no funcionaba. Han creado un proyecto  más pequeño y multiespecie.  Hay que tener en cuenta que  en Isére hay mucha presión  sobre la tierra, por la alta población y la construcción. Pero  la población también supone  un enorme mercado para los  productos locales. Se junta  mucha demanda y oferta diversificada. Han reducido la  producción de 10.000 a 3.000  toneladas. El matadero ha estado a punto de cerrar. La asociación de ganaderos presentó  un proyecto alternativo y se ha condonado la deuda anterior.

Valoración

La primera valoración que realizan tras el viaje es que el  marco de la política agrícola  del gobierno departamental  (gobierno y oposición) se recoge el fortalecimiento de los  circuitos cortos de comercialización: «esta apuesta es algo  que hemos podido ver en cada  una de las visitas y entrevistas  que hemos tenido durante el  viaje».

«Todas las personas con las  que hemos estado, desde la  administración pública hasta  todas aquellas que de alguna  manera participan en la cadena alimentaria, nos han  transmitido lo importantes  que son los canales cortos de  comercialización tanto para la  venta como para el consumo  del producto local y de calidad. Hemos visto cómo las y  los baserritarras utilizan para  la comercialización de sus productos diferentes canales:  mercados, tiendas, grupos de  consumo, restauración colectiva (pública y privada)... Y  cómo estos espacios están  vivos y activos, con gran presencia de la población consumidora».

Señalan que para el gobierno de la región la restauración colectiva y la compra  pública de alimentos para los  colegios es una palanca clave  de estructuración de los circuitos cortos de comercialización  y por tanto del sector alimentario y del desarrollo econó mico local. Por ello, trabajan  conjuntamente y con los mismos objetivos los servicios de  Salud Pública, la dirección de  agricultura, la dirección de  educación y las cámaras de comercio, industria y agricultura.

Más allá de los colegios,  desde el departamento la experiencia se quiere abrir a  otros centros públicos:  Guarderías, escuelas, institutos, universidades, centros  de tiempo libre y vacaciones.  Otros centros públicos que  son competencia del gobierno departamental: residencias de personas  ancianas y capacidades diversas.  Restauración privada y empresas.  Población empobrecida o  precarizada: tiendas solidarias.  Vistas las experiencias de  Isére, tras el viaje remarcan  que todo este trabajo de fortalecimiento de los canales de  proximidad es posible gracias  al trabajo en red y la articulación de múltiples actores: las  diferentes áreas del gobierno  de la región (educación, agricultura y salud pública), ayuntamientos, metrople, personas  productoras, población consumidora, etc.

Para la estructuración de los  canales cortos de comercialización y de la compra pública de  alimentos, «hemos visto cómo  el acompañamiento de la administración pública (gobierno departamental,  ayuntamientos, cámaras de  agricultura, etc) ha sido indispensable y así nos lo han  transmitido en cada una de las  visitas y entrevistas».

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