Elaboran pasta integral y ecológica de forma totalmente artesanal. No entienden otra forma de trabajar y de esa manera quieren cambiar el entorno

Como ocurre a menudo, la vida unió a Ainara e Izaskun, hasta el punto de encontrarse en la elaboración de intereses comunes, conocerse y ponerse en camino para desarrollar un proyecto en común.

Licenciada en Geología, Ainara, licenciada en Ciencias Ambientales Izaskun se conocieron en un programa educativo de Agenda 21. Ambos tenían sensibilidad por el medio ambiente; ambos compartían la responsabilidad por la alimentación, y uno de sus objetivos era dar respuesta a las necesidades educativas sobre uno y otro tema. Recuerdan que en la visita a un molino se les ocurrió recuperar el oficio al molino y crear un programa educativo al respecto. «Empezamos a leer, vimos que aquí también [en Bizkaia] se sembraba trigo hasta hace 50 años y la curiosidad fue en aumento. Paralelamente, pusimos en marcha un proyecto de huerta, repartiendo veinte cestas semanales. Un amigo nos propuso empezar a hacer pasta, y en los últimos cinco años hemos seguido ese camino ".

Durante este tiempo, se han ido conociendo, desarrollando el proyecto de pitika pitika, realizando inversiones de forma moderada y lenta. "No hemos querido recibir ninguna subvención. En este caso, ser mujer tiene su ventaja porque hay más ayudas, pero no queríamos meternos en esa rueda ".

El proyecto de la huerta fue finalmente algo rechazado. Siguen volcados con la pasta y también con la educación ambiental. "La educación es la base, pero no se trabaja mucho. Organizamos talleres de pasta y participamos en programas de Agenda 21. Adaptamos la sesión al lugar, pero los ejes son siempre los mismos: alimentación sana, agroecología y soberanía alimentaria ".

La elaboración de pasta artesanal no es muy habitual en el País Vasco...

No es lo habitual, por eso hemos tenido que aprender todo de cero. Llevamos ya cinco años de proceso. Aprendimos con un italiano a hacer la primera pasta a mano. También estuvimos en una cooperativa del estado francés y nos pusimos a hacer nuestras propias sesiones, todo a mano y en casa. Ahora tenemos un obrador de calma, por pequeña que sea, y estamos en condiciones de trabajar más adecuadamente. Tenemos una pequeña máquina de amasar que sirve para hacer pasta de hasta seis kilos. A pesar de ser una máquina, el proceso sigue siendo totalmente artesanal, ya que tenemos que estar encima todo el tiempo de la amasada (30-40 minutos).

¿Por qué ecológico?

Desde el principio teníamos claro que nuestro camino iba a ser éste, no nos planteamos otra alternativa. Creemos que no debería haber otra forma de cultivar la tierra y producir alimentos, solo ecológico. La decisión de sacar el sello la tomamos como una forma de diferenciar. Otra razón de peso para entrar en el proceso de certificación ecológica fue que en la Comunidad Autónoma del País Vasco tenemos un organismo de certificación público como ENEEK, lo que nos da más confianza. No nos costó mucho conseguir el sello, porque por ahí teníamos todo encarrilado.

¿Cómo organizan la comercialización?

Cada fin de semana estamos en alguna feria: la de la calle 2 de Mayo de Bilbao y la del Arenal, la mensual de Arrieta, la de Dima... Nos movemos mucho. También distribuimos en grupos de consumo y en algunas tiendas. Las personas jóvenes o preocupadas por la salud son las que consumen nuestra pasta, los mayores no se nos acercan tanto, quizá porque no tienen tanta costumbre de comer pasta.

¿Cuáles son las características de la pasta Txaramela?

Nuestra pasta es integral y ecológica. Cuidamos todos los pasos del proceso: no sólo que el trigo sea ecológico, sino también de producción familiar y que esté hecho cuidando las variedades. Nosotros molemos en nuestro molino, lo pasamos por el tamiz – la sémola que utilizamos es un 90% integral, ya que al ser totalmente integral no es adecuada para nuestro cuerpo – y a continuación la mezclamos con las verduras. Tomamos las verduras a los baserritarras ecológicos de Arratia, sobre todo a Aitziber Emaldia. La amasadora que utilizamos también tiene la particularidad de que el recipiente y el molde o, como se dice en italiano, el trafil son de bronce (hoy en día los más habituales son de teflón), lo que da rugosidad a la pasta, haciéndola más adecuada para su posterior mezcla con la salsa. Tras la amasada llega una de las partes más importantes de todo el proceso: el secado. Nosotros lo hacemos a baja temperatura y poco a poco para que no pierda propiedades. Elaboramos tallarinas, espirales, caracoles y estrellitas para la sopa, mezcladas con diferentes verduras (ajo, remolacha, puerro...).

¿Se puede hacer pasta con diferentes tipos de cereales?

Nosotros lo hacemos con trigo, espelta y centeno. Para hacer pasta, el cereal tiene que ser gluten, cuanto más cantidad mejor. Lo habitual es hacerlo con trigo duro, que contiene más proteínas que el trigo utilizado para el pan ("blando") y por eso es adecuado para hacer pasta.

¿Así que la espelta tiene el mismo gluten que el trigo duro?

No, el trigo "blando" tiene otro gluten, y por eso el proceso es más complicado, cuesta más hacer pasta. Además, el grano en sí es mucho más caro, sobre todo por la necesidad de un proceso de descortezado externo. Para nosotros, hacer pasta de espelta está al límite de la rentabilidad, por el coste que tiene y por el trabajo que da, pero los clientes lo piden... Por otro lado, es cierto que es más rico en vitaminas y minerales, pero no es del todo adecuado para hacer pasta.

Reivindicáis la soberanía alimentaria. ¿De dónde viene el trigo que usáis?

Desde Valladolid. Eso sí, siempre son producciones ecológicas y familiares. Trabajamos con dos variedades italianas de trigo duro. A diferencia de aquí, en Italia, evidentemente, tienen muy desarrollado el campo del trigo duro.

¿Y en Álava o Navarra no se puede producir este tipo de cereales?

Nos gustaría traerlos de Álava o Navarra, pero en el nuestro no hay costumbre de producir trigo duro. Por otro lado, hay que aclarar que la "dureza" del trigo depende no sólo de las variedades, sino también de las condiciones climáticas. Aquí no hay suficiente sol para que "endurezca" el trigo y sume la suficiente proteína en sus granos. El número de proteínas varía en función del año, incluso puede ocurrir que, en el mismo año, algunos de los granos sumados sean "duros" (proteínas abundantes) y, otros, "blandos". La otra razón por la que en nuestro territorio no hay hábitos de cultivo de este tipo de trigo es que generalmente se trata de variedades de baja producción, por lo que no siempre resultan de interés para los baserritarras. Este año realizaremos la prueba con una variedad navarra llamada "Galarreta". Se lo tomamos a un labrador navarro, ¡a ver si tenemos resultados positivos y podemos seguir trabajando con él!

¿Qué es eso?

El txaramel es una pequeña pieza del molino que regula el número de ejemplares que entran a la piedra desde la tolva. Por pequeño que sea, es muy importante. Así imaginamos nosotros mismos nuestro proyecto: pequeño, pero importante en la elaboración de la soberanía alimentaria.

Llega un día importante la próxima semana, el Día Internacional de las Mujeres. Se sabe que todavía queda mucho trabajo por hacer en el camino de la igualdad. ¿En vuestra trayectoria habéis encontrado dificultades especiales por el mero hecho de ser mujeres?

En general no, pero cuando empezamos con la huerta sí tuvimos que superar muchos prejuicios de los hombres del barrio. También cuando construimos la secadora en nuestro obrador de pasta: «¡ Nos ayudó un carpintero que es mujer y los vecinos no podían creer que una mujer pudiera ser carpintera! La verdad es que estamos hartos de tener que demostrarlo constantemente. Somos capaces de todo, claro que sí. En este sentido, en Bizkaia estamos creando una red de mujeres baserritarras para trabajar nuestras necesidades. No es fácil, porque todos estamos faltos de tiempo, pero lo estamos haciendo.

Artículo de Gaur8 / Naiz
Fotografía: Gaur8/NAIZ