[Eztiñe Ormaetxea Aranburu: Técnica de Elika y responsable de Ganadería]

- La demanda de flexibilización de la normativa sobre condiciones técnicas sanitarias para la transformación de alimentos ya existe. ¿Cómo han iniciado el proceso?

Es una exigencia que viene de tiempo atrás por parte del sector, porque las condiciones exigidas a las pequeñas actividades eran estrictas. Abordando esta exigencia y manteniendo la seguridad alimentaria comienza ahora el trabajo de flexibilizar la normativa o las condiciones.

El proceso ha consistido en la colaboración entre los departamentos de Desarrollo Económico y Competitividad y Salud, junto con las Diputaciones Forales y el sector.

- Quienes transformen alimentos a través de este procedimiento no tendrán el Registro Sanitario, sino que adquirirán otra figura.

Existirá un registro autonómico. Las personas que deseen iniciarse en la transformación de los alimentos deben ponerse en contacto con el Departamento de Sanidad, facilitando una "Comunicación Previa" y una vez presentado el proyecto deben darle su conformidad.

Hay que decir que también se incluyen los productos no transformados, las producciones primarias, que en este caso no deberán presentar la citada comunicación al Departamento de Sanidad, bastarán con el correspondiente Registro General de Agricultura o Ganadería.

Esta normativa está concebida para la venta en el ámbito de la Comunidad Autónoma del País Vasco, a través de la venta directa y la venta en circuito corto, es decir, directamente al consumidor y en pequeños comercios, en lo que se conoce como "comercio minorista", en establecimientos de agroturismo y en comedores colectivos.

- Hasta ahora los procesos de flexibilización de requisitos que se han trabajado han sido los de lácteos y huevos.

El primer paso lo dimos en 2013, solicitando un informe jurídico para saber si en la CAPV existía la posibilidad de elaborar una normativa propia, ya que de hecho se trata de un desarrollo y aplicación directa de la legislación europea. Las áreas jurídicas del Departamento de Sanidad y del Departamento de Agricultura dieron su conformidad y de ahí se elaboró un Decreto autonómico general que se ha publicado en 2016. Posteriormente se ha ido elaborando la normativa concreta de cada subsector a través de las Instrucciones Técnicas. Las dos primeras han sido de leche y alrededor de lácteos y huevos.

Primero se trabajó un borrador con el departamento de Sanidad y después también nos reunimos con miembros del sector. En este momento se está tramitando jurídicamente la Instrucción Técnica de productos lácteos y huevos, que han tenido que pasar por Europa. Se espera que esté aprobado y despedido en un breve plazo de tiempo.

- A nivel europeo ya han sido más flexibles en términos técnicos que en la CAV o Navarra. ¿Han estudiado algún modelo europeo?

Yo creo que puede ser peligroso aplicar directamente otros modelos. La legislación europea fija una serie de parámetros pero sí admite una flexibilidad. Cada país debe desarrollar la flexibilidad según su propiedad y su realidad. Por ejemplo, estuvimos en Austria y tenemos que tomar lo que nos viene bien de los ejemplos y ejemplos de allí y del otro País. Sin duda hay ejemplos muy interesantes. Pero hay que decir que en ningún sitio está legalmente despedido un Decreto en torno a la flexibilidad, como aquí. El objetivo del Decreto ha sido sentar una base sólida, definiendo el ámbito y las condiciones de aplicación de la flexibilidad, para luego abordar cada sector a través de las Instrucciones Técnicas, bajo el Decreto.

- También estáis trabajando en la normativa para hacer conservas de verduras y pan. ¿Cómo va el proceso?

El departamento de Salud ha elaborado un borrador sobre conservas y, al igual que se ha hecho en el caso de los productos lácteos y huevos, ahora hay que trabajarlo aún más con las Diputaciones Forales y agentes sectoriales para luego poder consensuarlo con el departamento de Sanidad. Lo del pan aún no lo hemos empezado, pero esperamos trabajarlo antes de que acabe 2016.

En este punto es importante tener contacto con los sindicatos y agentes del sector para poder recoger el punto de vista de las personas que quieran poner en marcha este tipo de instalaciones. Por ejemplo, para poder saber qué se puede flexibilizar en torno a las instalaciones y que así las inversiones a realizar no sean tan grandes.

- Por parte de los baserritarras que acuden al departamento de Sanidad se menciona a menudo que hay una gran diferencia entre un técnico y otro. Que un mismo proyecto puede recibir una respuesta diferente en una u otra oficina.

Desde el punto de vista sanitario hay que decir que estamos en punta y eso es bueno. Esto puede tener la otra cara, que quizás se haya exigido un plus por parte de las condiciones técnicas. Yo creo que hay una disponibilidad y a la hora de tratar el tema con ellos se ve una voluntad de facilitar los procedimientos. Cuando empiezas a analizar el tema en profundidad técnicamente te das cuenta de que no es tan fácil, más aún darle una forma legal. 24 · La granja de los alimentos Estamos hablando de seguridad.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que estamos en el inicio del proceso, que todavía estamos en la oficina. La relación entre los baserritarras y los técnicos de la zona vendrá ahora y eso requiere tiempo.

- Tras este trabajo realizado, ¿qué respuestas habéis recibido o qué percepción tenéis del sector?

El proyecto en general ha tenido muy buena acogida. El trabajo hasta ahora ha sido de oficina, muy técnico. A partir de ahora falta poner en marcha proyectos prácticos, empezar a trabajar en el día a día, en la práctica.

El camino que hemos emprendido es muy importante, pongo en valor la relación laboral que hemos iniciado, el departamento de Sanidad y el trabajo iniciado con el sector. Hemos iniciado un camino.

- ¿Piensan dar pasos en algún otro después de haber trabajado sobre lácteos, huevos, conservas de verduras y frutas y normativa sobre pan?

El proceso no está cerrado, en el futuro se pondrán en marcha procesos similares con otros productos, dependerá de la demanda que recibamos.

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