Gipuzkoa Hitza / Aimar Maiz

El año que viene cumplirá veinte años desde que Joseba Insausti (Ordizia, 1977) comenzó como pastor profesional. Pastorea su rebaño en Aralar, en primavera-verano. Elabora su queso tanto en el encinar de Zaldibia como en la cabaña del monte. Será reconocido el miércoles en el Artzain Eguna de Ordizia.

En el concurso Alimentos de España ganaste el premio al mejor plato, el año pasado, con el queso Otatza. ¿Ha notado usted alguna influencia de ello?

La verdad es que sí. También nos ha quedado demasiado grande. Nos llaman de toda España, pidiendo queso. Mi sistema de venta no es ése, sino venderlo directamente desde casa a los nativos. En Ordizia está en un par de tiendas y en Donostia en una. Ya está. Fuera de eso, nunca he andado.

Parece una paradoja: todos quieren que su producto sea el mejor, pero por vuestro sistema de producción, no podáis vender más. ¿Dónde está ese equilibrio?

A los concursos no nos presentamos con fines de comercialización. Ha sido, sobre todo, una satisfacción personal; te da gusto decir que tu queso es el mejor o uno de los mejores. Nuestro objetivo nunca ha sido vender mejor por ahí si ganamos un concurso.

¿Está, pues, estabilizado en su profesión de pastor y de quesero?

En mi caso, sí. En un año normal, para medio año ya estoy sin queso. Mi objetivo no ha sido conseguir más compradores. Me basta con mantener las que tengo. De hecho, cada año se me enfadan, porque cada vez nos quedamos antes sin queso.

Ganaste aquel premio de España con queso de montaña.

Hago dos quesos. Abajo, hago el queso de siempre. Y, luego, queso de montaña. Tengo dos producciones diferenciadas. Tengo la chabola en Esnaurrea-Mendibil [en Aralar, en tierras de Zaldibia], y el rebaño en Arrumuño, en Zaldibia.

¿Tienes ovejas en las dos?

No. Voy como se hacía antes: en otoño, empujados por la nevada y el mal tiempo, bajamos al valle bajo. Los corderos nos nacen entonces. Las vendemos en Navidad y Nochevieja, y es entonces cuando empezamos a hacer queso. El 1 de mayo, desde la apertura de los pastos de Aralar subo enseguida al monte. Allí hago los quesos de los dos últimos meses de la temporada, en mayo y junio.

Las investigaciones han demostrado que la montaña da su toque al queso elaborado allí.

Sí. En las zonas montañosas de aquí — Aralar, Urbasa, Gorbea... — siempre se ha diferenciado el queso de la vega baja del queso de montaña. Legalmente, esta distinción nunca ha estado protegida, hasta ahora. Ahora se ha creado la marca Euskal Herriko Mendiko Gazta, dentro de la denominación de origen Idiazabal. Protege y caracteriza el queso que se elabora y sazona en los montes.

Sea de valle o de montaña, ¿qué le da la diferencia al queso?

Hay muchos factores. Estamos colaborando con la facultad de farmacia, y se están haciendo muchos estudios. Hay pasto por un lado, altura, alimentación... En la montaña, suelen estar en pastos vacíos. El estado de la leche también tiene mucho que ver. Abajo tampoco es igual la primera leche que la del final de la leche.

¿Tú mismo te consideras un pastor de montaña?

Yo soy ordiziarra, pero como pastor no soy de Ordizia, porque no tenemos el rebaño aquí, por la situación que tenemos alrededor de la casa [han hecho muchas casas y carreteras, en el barrio de San Juan]. Paso los inviernos en Zaldibia, pero tampoco soy de allí. Si como pastor soy de alguna parte, soy de Aralar. Yo soy pastor de Aralar, lo tengo limclaropio. Siempre voy a tirar por ahí, con mucho orgullo, además.

Un año más con la intención de subir, ¿no?

Sí. El 1 de mayo toca domingo. No voy a la fiesta de Larraiz; allí se hace una especie de celebración desde 1998, el año en que yo empecé. Si no es alguna nevada, ese día subiré unas ovejas, estériles y. Me gustaría subir con las yetzardias durante la semana, como el 3. Ni que decir tiene que ese es el día que está rojo en mi calendario, el día más especial como pastor. Es el día que más contento veo al rebaño. Cada año me emociono.

¿Las ovejas, cuando van al monte, se ponen a gusto?

Sí. Su mirada cambia. Las dunbas sólo se dan cuenta con agregar, tienen otra actitud. Y cuando parten no se pueden parar. Creí que yo era el único raro, al que me impresionaban esas cosas. Pero, no. Veo que también afecta a otros muchos pastores.

¿Hay, pues, algo más profundo que una llamada de la naturaleza?

Ahí detrás hay una cultura. Los pastores cuidan un montón de detalles: las dumas de los cencerros, los aros tallados del cuello... Con todas las curiosidades, van cumpliendo con la tradición. Eso se cuida mucho.

Noticia original: Gipuzkoako Hitza