Euskadik munduko erreferente izan nahi du gastronomiaren eta elikaduraren arloan, zerbitzuen ekonomian sakontzeko. Sukaldaritza-fundazioak aukeratu duen eredua lankidetza publiko-pribatua da, eta, oraingoz, enpresak aberasteko balio du, Europako funtsen eta administrazio publikoaren laguntzen kontura.

Basque Culinary Center Fundazioaren egoitza berriaren eraikuntza, Donostiako Gros eta Ulia auzoetan kokatuko dena, polemika eta mobilizazio sozialaren iturri izan da hasierako aurkezpenetik. Gizarte-erakundeen arabera, hiriaren gaineko presio turistikoa areagotuko du, espazio publikoa murriztuko du eta, horrela, Manteo eta Zemoria parkeen berdegunean geratzen den zuhaitz-eremu bakarra sakrifikatuko du. Maiatzean, Gros auzoko bizilagunek salatu zuten eraikuntza-lanek kalteak eragiten zizkietela Xabier Zubiri Manteo ikastetxeko ikasleei, eta duela egun batzuk, Uliako Auzo Elkarteak proiektuaren aurkako errekurtsoa ebazteko atzerapen judiziala kritikatu zuen.

Santiago Eraso, Kulturaren Euskal Kontseiluko kide ohia eta Donostia 2016ko Europako Kultur Hiriburu izateko hautagaitzaren kultura-zuzendari ohia, kritikoa izan da. El malestar en la turistificación. Turismoa eraldatzeko pentsamendu kritikoa (Icaria, 2023) liburua aipatuz egin zuen, eta adibide gisa jarri ditu Gastronomy Open Ecosystem (beste Basque Culinary Center bat) eta Guggenheim Museoak Bizkaiko Urdaibaiko biosferan eraiki nahi duen bigarren espazioa.

Hordago-El Salto-k bildutako datuek erakusten dutenez, Basque Culinary Centerren lankidetza publiko-pribatuaren eredua euskal integrazioa nazioarteko gastronomia-merkatuetan bideratzen duen traktorea da. Horren ondorioz, 1.100 milioitik gorako kopuruak administrazioen kutxetatik eta Europako funtsetatik atera dira, eta sektoreko enpresa handien emaitza-orrian amaitu da.

Industrializazioaren ordez zerbitzuen ekonomia prekarioa nagusitu den gizarte honetan, eliteen estrategia honako hauen alde egitea da: turistifikazio gastronomikoa, osasuna eta hezkuntza euskal esperientzien eskaintzan integratzea eta tokiko lurralde batzuk polo bihurtzea korporazio handiak lehorreratzeko, lan-eskubideekiko erasokorragoak diren eta garai bateko fabrikak baino askoz automatizatuagoak diren negozio-ereduekin. Imanol Pradalesek eskumenen banaketari buruz hartutako lehen erabakietako bat Gastronomiako arlo berri bat sortzea izan da, Amaia Barredoren Turismo Sailaren barruan.

671 milioi funts europar bi makroproiektu estrategikotarako

Eusko Jaurlaritzaren 2021-2024 aldirako Gastronomia eta Elikaduraren azken Plan Estrategikoaren kopuruak batuta bakarrik ikusten dugu 1.165 milioi inbertitu zirela, eta horietatik 480 izan zirela gastu publiko ofiziala, Euskadi Next 21-26 Programaren barruko jarduerak barne. Plan horren helburua da "Euskadi berrikuntza teknologikoaren eta jakintzaren arloan munduko erreferente nagusietako bat izatea elikaduraren eta gastronomiaren arloan". Donostia traktore duen Basque Culinary Center Fundazioarekin hasitako lankidetza-ereduaren arabera, Eusko Jaurlaritzak bere asmo handiko makroproiektu batzuk finantzatu eta beste lurralde batzuetan erreplikatu nahi ditu.

OMALeko (Latinoamerikako Multinazionalen Behatokia) ikertzaileek, Euskal Herriak Kapitalari Planto plataformaren Berreskurapenerako Europako Funtsak. Aurreranzko ihesaldi berde eta digitala gida aipatuz, esaten dute Eusko Jaurlaritzaren funts europarrentzako planak direla "euskal kapitalismoaren ideologia berria" bilatzeko tokirik onena, eta "ekonomia berde eta digital berrian (baita periferia barnizatu zaharretan ere) merkatu-nitxo globalak atzematea" bezala aipatzen dituzte.

«OMALentzat, Europako funtsak "euskal kapitalismoaren ideologia berria" dira, eta Baque Culinary Center bezalako proiektuei egiten diete erreferentzia, "merkatuko nitxo globalen balizko harrapaketa gisa (baita periferia barnizatu zaharretan ere)"»

Mirene Begiristain UPV/EHUko irakasle eta ikertzailearen iritziz, "zailtasunak daude jakiteko zein neurritan dauden lotuta proiektu horiek elikadura-sistemaren garapen ekologiko, sozial eta ekonomikoarekin". Gainera, "proiektuen izenburu eta deskribapen labur batzuetatik harago, ez dakigu zertan datzan proiektu bakoitza, nork kudeatuko dituen funtsak, nola kontrolatuko diren xehetasunak...".

Hala eta guztiz ere, kalkulu batzuk atera daitezke bi ekimen nagusien kasua aztertuz: Basque Culinary Centerren The Food Global Ecosystem plana, datozen sei urteetarako 500 milioi euroko inbertsioa aurreikusten duena, eta Euskadiko Smart Food Country 4.0, 171 milioi dituena.

Alde batetik, The Food Global Ecosystem "60 enpresa baino gehiagok osatutako proiektu publiko-pribatu" gisa aurkezten da. Proiektu horren bidez, Euskadik berrikuntza, talentu ekintzailea eta startup proiektuak erakarri nahi ditu nekazaritzako elikagaien eremuan (agritech, foodtech eta gastronomytech). Basque Culinary Center Fundazioak ekimen honetan duen rola "talentua erakartzeko eragile nagusia" da, "Next Generation Europako finantzaketa-esparruan parte hartuko duen enpresa-hautagaitza indartsu baterako".

«Euskal fundazioaren "sukaldaritzako berrikuntzak" berrikuntza gastronomiko guztiak bideratzen ditu elikadura-merkatuaren zentraltasuna bermatzera, ez subiranotasuna edo tokiko autokudeaketa, eta turistifikazioa sustatzen du»

Bestalde, Smart Food Company 4.0 programa honela iragartzen da: "elikagaien ekoizpen primarioaren eta kontsumitzailearen arteko interkonexio digitaleko eredu bat, transformazio-, banaketa- eta merkaturatze-maila guztien bidez". "Euskadiko gas-elikagaien katearen digitalizazioan" zentratuta, Euskadi Next 2021-2026 programaren parte da, eta Europako funtsekin finantzatu nahi da.

Fundazio polemikoaren "sukaldaritzako berrikuntzak" "elikagaien industriarako eta Horeca sektorerako (hotelak, jatetxeak eta catering-ak) balio gastronomiko handiko produktuak eta kontzeptuak" garatzen laguntzen du, hau da, berrikuntza guztiak elikadura-merkatuaren zentraltasuna bermatzera bideratzen ditu, ez subiranotasuna edo autokudeaketa.

2015ean, Symbiolabek kontzeptu hori Hazirekin eta Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagai Politikako Sailburuordetzarekin egindako lankidetza baten esparruan sortu zuen. Sailburuordetza 2007tik IKT kontsulta batetik gertu dagoen "sare" gisa salatu dute, eta De Miguelek ere bertan lan egin zuen. Soilik orain "infogastronomia" eta "smart city" ei buruz ari direla, "Adimen Artifiziala (IA) bezalako teknologien garapena, gauzen Internet, Big Data analisia edo robotikan, automatizazioan, kontrol softwarean eta hodeiko konputazioan aurreratutako aplikazioak" erabiltzeaz, gastronomiako merkatuak "osasun, turismo, kultura, hezkuntza..." merkatuekin konektatzeko.

Horrela, elikadura ongizate-estatua pribatizatzeko estrategiaren, gentrifikazioaren eta enpresa-pilaketarako beharrezkoa den turistifikazioaren motorra da.