En el Goierri, en el caserío Etxeberri Goikoa de Olaberria, elaboran Behieko Gaztak. En una entrevista publicada en el número 84 de Etxalde, explican su clara apuesta por la sostenibilidad centrada en el equilibrio y la diversificación.

behiekogaztak.eus

Los quesos de vaca no son sólo quesos. Es un proyecto más integral.

JUDIT: Sí, así es. Por un lado es más integral en este mismo caserío, y además hay una estrecha cooperación con otros caseríos.

AITOR: En esta casa además de hacer quesos engordamos los terneros y algunos pollos. También trabajamos la huerta para nosotros. Como ha dicho Judit, tenemos diferentes niveles de cooperación. Colaboramos con otros dos caseríos: con la marca Behieko ellos producen leche y yogures y nosotros hacemos queso. También comercializamos carne como carne de Goie, junto a otros cinco productores del Goierri. Además, acudimos a grupos de consumo de diferentes localidades junto con otros productores. Se puede decir que tenemos una red para protegernos unos a otros.

Vamos por partes. En cuanto a las carnes y pollos de ternera, ¿cuál es el proceso?

AITOR: La mayor parte de nuestros ingresos son queso, pero engordamos los terneros que nacen en casa y los que no lo son y los vendemos en paquetes, y vendemos las vacas viejas a un restaurante en su totalidad. Lo mismo con los pollos; hacemos lotes más grandes que para autoconsumo, y los que nos sobran los matamos en el matadero de Zerain y los vendemos directamente.

JUDIT: La dimensión de nuestro caserío es muy proporcionada y la clave para nosotros es el equilibrio y la diversificación.

En cuanto al queso, los hacéis con leche de diez vacas.

JUDIT: Sí, así es. Con la leche de esas diez vacas elaboramos diferentes tipos de queso. El modo de venta tiene mucha importancia en la rentabilidad, y en eso trabajamos bastante: venta directa, pequeños comercios, bares, grupos de consumo, feria de Ordizia...

Tenéis varios tipos de queso.

JUDIT: Crema de queso, queso fresco, semicurado, curado, láctico, pulpa blanda y azul. También hacemos requesón con salmuera. Disfrutamos mucho con los nuevos retos. Nos centramos en el queso porque los caseríos con los que colaboramos hacen yogur.

¿Cuál es el queso más preciado?

JUDIT: Todos los quesos se venden bastante bien. Va un poco en función del tipo de cliente. Lo que más se vende no es quizá lo más llamativo, lo que más se vende es porque es la comida más fácil.

Al principio habréis empezado con un solo queso...

JUDIT: Empezamos con uno primero pero empezamos bastante rápido a hacer pruebas y a crear otros tipos. Teníamos que dar salida a la leche que teníamos y ser atractiva para la venta; por ahí empezamos a hacer diferentes tipos.

AITOR: Está muy ligado a nuestro modelo de venta. Vendemos en grupos de consumo, pequeños comercios... Nos hemos dado cuenta de que la misma gente demanda diferentes tipos de queso para diferentes momentos y es importante ampliar la oferta de venta directa.

¿Cuántos trabajadores estáis haciendo Behieko Gaztak?

AITOR: Con más o menos dedicación estamos seis personas.

¡Se puede vivir del caserío y crear puestos de trabajo!

AITOR: Sí. ¡Aquí no falta comida ni trabajo!

JUDIT: Lo que pasa con las vacas de leche es que tienes trabajo de lunes a domingo. Hace falta gente. Siempre intentamos cómo arreglarnos para librarnos unos días. Nuestro reto es cómo hacer un equipo de trabajo y una organización adecuada para poder vivir con dignidad. Antes se entendía el trabajo en el caserío de otra manera, con el tiempo la sociedad ha cambiado y nosotros también. Sin embargo, nosotros estamos a gusto aquí y lo entendemos como una forma de vida.

Sólo producís productos ecológicos. ¿De dónde viene esa elección?

AITOR: En casa hemos conocido eso, y nosotros también entendemos la agricultura así. No es por beneficios de comercialización o por nada de eso, sino porque el modelo agroecológico en el que creemos parte es producir en ecológico. Y a partir de ahí vamos desarrollando otras cosas: pusimos placas solares con batería para generar electricidad, los envases son reutilizables o reciclables, intentamos comprar también cereal en la zona, con problemas de salud además de la prevención hemos trabajado el uso de aceites esenciales... Intentamos hacer lo que pensamos: del discurso a la práctica. Es necesaria una reflexión sobre qué hay detrás de las decisiones de consumo desde que nos levantamos hasta la noche.

Dais mucha importancia a la sostenibilidad.

AITOR: Hace muchos años que pusimos placas solares para generar energía. Hace un par de años instalamos más placas y baterías para almacenar energía. Además, pusimos un sistema para aprovechar lo mejor posible la energía que se genera: mediante un software se canaliza la energía primero al autoconsumo, después se cargan las baterías y se aprovecha para poner en marcha las máquinas que hay que encender de vez en cuando los días que hay exceso.

Otro ejemplo: a través del Colectivo EH hicimos un curso de plantas medicinales y aceites esenciales, y gracias a eso, también tenemos un uso muy reducido de los medicamentos... siempre hay cosas que mejorar. Creemos que se trata de ser crítico con uno mismo e intentar mejorar en lo que podemos mejorar.

Hacéis una venta directa en ferias, grupos de consumo... También tenéis tienda en Internet, ¿usáis las redes sociales?

JUDIT: Pusimos en marcha la web algo antes de la pandemia. Nos vino bien, para vender y a modo de escaparate. Al elaborarlos uno nos pide quesos por internet. En cuanto a las redes sociales, de momento no la tenemos, y tenemos un conflicto interno con este tema: no sabemos si nos fortalecen o nos debilitan.

También se aprovechan los bosques del entorno del caserío.

AITOR: Sí, en los bosques tenemos un montón de especies de árboles diferentes. La diversificación y la biodiversidad son muy importantes. También se ha intentado crear sombra en los prados con plantación de árboles, para que las vacas tengan agua y sombra en los pastos.

JUDIT: No hemos descubierto nada especial. La cultura que antaño había en el caserío era esa: aprovechar lo que había, cuidarlo y cerrar ciclos.

¿Qué retos tienen de cara al futuro?

JUDIT: Mejorar la calidad de vida de todo el equipo que estamos aquí de cara a nuestro caserío. Hacer las cosas con más calma, disfrutar más de las tareas...

AITOR: A nivel social se está concienciando sobre la agroecología, pero al mismo tiempo se ve que el pueblo y el caserío se han alejado mucho; falta un conocimiento para saber cuáles son las diferencias entre los diferentes sistemas de producción. Para nosotros la clave es el modelo y tratamos de socializarlo aunque a veces no es fácil. En estos tiempos de información, desinformación todo es natural, de calidad... y la información llega generalmente mezclada con propaganda. Deberíamos quitar el foco del producto y ponerlo en proceso productivo.