¿Por qué los alimentos que nos enferman y que perjudican de forma desproporcionada el clima y el medio ambiente son tan baratos? Es una pregunta importante y que muchas organizaciones y empresas poderosas preferirían que no nos hiciéramos. El coste oculto de la “comida barata” es un secreto oscuro que la industria alimentaria industrial quisiera que siguiera así.

La ilusión de la comida barata perpetúa la idea de que los alimentos ecológicos, saludables y artesanales son caros y “elitistas”, una de las narraciones preferidas de los críticos de lo ecológico. Esto crea retos reales, sobre todo porque los consumidores suelen citar el precio como el factor más importante que les impide comprar ecológico. Apostar por el aumento de los precios de los alimentos durante una crisis del coste de la vida es aún más difícil y políticamente molesto.

Sin embargo, en los últimos años se ha producido un esfuerzo concertado de una amplia gama de actores para iniciar un debate más amplio sobre este tema con carga política.

Descubrimientos contundentes

Los estudios realizados a ambos lados del Atlántico han producido conclusiones contundentes sobre el coste oculto de la producción de alimentos. Por ejemplo, un informe histórico de Sustainable Food Trust (SFT) –The Hidden Cost of UK Food–mostró que por cada libra gastada en la caja, otra libra más se gasta de forma oculta. Traducido a nivel nacional, significa que los consumidores del Reino Unido, que gastan 120.000 millones de libras en alimentos en un año, también acumulan 116.000 millones de libras en costes medioambientales y sanitarios, costes que no pagan las empresas agroalimentarias, sino que se transmiten a la sociedad.

A nivel mundial, los costes sociales, ambientales y sanitarios ocultos de los sistemas agroalimentarios podrían ascender a 12 billones de dólares, según la investigación de la FAO de 2020. Y aunque la mayoría de estos costes ocultos se generan en los países de altos ingresos, su mayor carga económica recae en los países más pobres, donde pueden llegar a casi una cuarta parte del PIB¹.

Coste real

Para evaluar los impactos tanto negativos como positivos de los distintos tipos de alimentos y sistemas agrícolas, los investigadores hablan de externalidades, es decir, los costes que no se reflejan en el precio de mercado. En los últimos años, el concepto de “verdadera contabilidad de costes” -un enfoque holístico para medir los costes reales de un producto o servicio- se ha ido aplicando cada vez más a los sistemas alimentarios.

La perspectiva de que los gobiernos introduzcan esquemas de impuestos o de incentivos para “corregir” los precios distorsionados de los alimentos puede estar todavía lejos, pero un número creciente de empresas progresistas han estado probando los precios de costes reales en entornos del mundo real. Por ejemplo, el minorista holandés Albert Heijn lanzó el pasado año una prueba de “precio real” en tres de sus supermercados To Go. Las tres tiendas ofrecieron una gama de productos a los compradores con un precio al “precio normal” y uno al “precio verdadero”. Albert Heijn trabajó con la organización holandesa True Price para determinar la diferencia de precio, reflejando factores como la contaminación y los impactos climáticos, el uso del agua, la protección del suelo, las condiciones de trabajo y la discriminación.

A finales de 2023, el minorista alemán Penny lanzó una iniciativa más amplia en todas sus 2.150 tiendas. En la prueba, Penny cobró precios más altos en nueve productos alimenticios básicos para destacar el impacto ambiental de la producción de alimentos.

Los productos de la prueba eran principalmente productos lácteos o cárnicos, pero incluían un producto de schnitzel vegano. La información sobre cómo se habían “revalorizado” los productos estaba claramente disponible en su punto de venta. Esto dio el precio de venta actual normal de un producto, la prima de coste real, el porcentaje de margen de coste real y el precio de venta de coste real. Los alimentos ecológicos tuvieron unos costes de seguimiento medioambiental de 1,15€ de media, los convencionales 1,57€ de media, y el schnitzel vegano de 14 céntimos. En algunos casos, el precio real cobrado era casi el doble que el precio de venta normal. Por ejemplo, un queso convencional (330 g) aumentó de precio de 2,49€ a 4,84€.

Herramienta poderosa para el cambio

El ensayo de Penny ha sido seguido de cerca por el sector ecológico europeo, que ve la verdadera contabilidad de costes como una herramienta poderosa para la transformación de los sistemas alimentarios.

Cuando un equipo de investigadores de la Universidad de Augsburgo en Alemania aplicó la verdadera contabilidad de costes tanto a lo ecológico como al convencional², encontraron diferencias sorprendentes. Al analizar 22 productos agrícolas diferentes, encontraron que, en promedio, la producción de cultivos generaba externalidades de unos 0,79 € por kg para los productos convencionales y de unos 0,42€ para los productos ecológicos.

El equipo de Augsburg dijo que, si bien el precio real de los productos ecológicos no es necesariamente inferior al de los productos convencionales, existe una alineación de los precios de ambos sistemas de producción cuando se aplica el principio de quien contamina paga, que corrige significativamente las distorsiones actuales del mercado. Estos, y otros estudios, muestran la envergadura de la oportunidad de lo ecológico cuando se le permite competir de forma justa con otros sistemas.

Transformar los sistemas alimenticios

Aunque el objetivo principal de la verdadera contabilidad de costes hasta ahora ha sido reflejar los costes ambientales no contabilizados en la producción de alimentos, el empeoramiento de la crisis sanitaria mundial proporciona razones convincentes para incorporar las consecuencias sobre la salud humana (incluidos los costes sanitarios, los impactos sociales y la pérdida de productividad) en la ecuación.

La verdadera contabilidad de costes se está utilizando ya con éxito para afrontar los retos específicos del país. Adoptado a nivel mundial, podría transformar nuestros sistemas alimenticios favoreciendo enfoques ecológicos y agroecológicos que aportan impactos positivos al medio ambiente, a la vez que ayudan a reducir nuestra peligrosa adicción a los alimentos ultraprocesados obesogénicos. También demuestra el apunte del chef y activista alimentario Jamie Oliver, cuando dice que “el precio de lo ecológico es el precio correcto”.

¹ The State of Food and Agriculture 2023. Food and Agriculture Organization of the United Nations
² True cost accounting of organic and conventional food production. 2023. Journal of Cleaner Production