«De aquí la carne sale envasada al vacío y en cada paquete pone lo que lleva y el peso, cumpliendo toda la normativa y con el registro sanitario. Se trabaja con mucho mimo y se puede envasar la carne al gusto de cada persona. Si así lo desea, incluso puede estar presente en el momento el envasado para ver cómo se hace todo»
«Las personas que hacen venta directa están aumentando en nuestro matadero y en estos momento son una quincena. Venden los terneros enteros o en lotes y para eso la sala de espiece es muy útil»
Debagoieneko Mankomunitateak 1983an zabaldu zuen Zubillaga hiltegia, herrietako hiltegi txikiak itxi eta zerbitzu amankomun bat emateko. 2006-2007 urteetan, Gurokelaren proiektua sortu zenean hiltegia ixtekotan egon zen, baina baserritarrek eta harakinek presioa egin zuten zabalik mantentzeko eta udaletxeak hausnartzen hasi ziren proiektu honekin zer egin erabakitzeko. Egitura juridikoa aldatu eta SL bilakatu zen hiltegia 2011. urtean, 12 udaletxeren parte hartzearekin. Harakin eta baserritarrei eskeintzen diete zerbitzua eta zerbitzuon artean despieze gelarena dago, abereak hil ondoren paketeetan gordetzeko aukera ematen duena. – Oñatiko Zubillaga hiltegiak despieze zerbitzua eskeintzen du. Nolako balorazioa egiten duzue? Nik esango nuke jendea gustora dagoela. 2013ko irailean jarri genuen martxan despieze gela. Oñatiko hiltegia S.L bihurtu zenean administrazio kontseiluak argi ikusten zuen horrelako zerbait martxan jarri beharra zegoela, zerbitzuen eskeintza osatu ahal izateko. Zerbitzu ahalik eta zabalena eskeintzea inportantea ikusten zen. Ohitura handia dago baserritarren artean urtean txahal bat, bi edo hiru etxerako hiltzeko eta egia esan behar bada despieze ilegal asko zegoen. Egoera hori erregularizatu ahal izateko aukera eman nahi genuen. Eta harakinei ere zerbitzu konpletoagoa eskeintzen zaie modu honetan. – Erabiltzaileen aldetik, ze kopuru eta ze motatakoak dira? Despieze gela zabaldu zenetik 210 erabiltzaile inguru izan ditugu. Erabiltzaileen %90a kontsumorako dela esango nuke, erabiltzaile partikularrak. Harategiek ere erabiltzen dute, azken finean Zubillaga hiltegiaren bezero nagusiak harakinak baitira. Harakinak ere poliki poliki ari dira erabiltzen despieze gela, euren produktua hezurra kenduta edo enbasatuta eramaten dute. Gure bezero gehienak gipuzkoarrak eta arabarrak dira. Arabarrak, egia esan, gero eta gehiago ari dira salmenta zuzenean, asko moxalak edo zaldikiari begira, merkatu horrek harategien bidez irteera txikiagoa baitu eta loteen bitartez dexente dabiltza saltzen. Salmenta zuzena egiten duen jendea gero eta gehiago daukagu, momentu honetan 15 erabiltzaile ingururen bueltan. Txahala osorik edo loteetan saltzen dutenak dira, batik bat loteetan, esango nuke. Eta jatetxe batzuk ere baditugu. – Eta hiltegiari bere osotasunean dagokionez, nolakoa da martxa? Hiltegian martxa badago, egia esan gorabeherak izan dira urte hauetan. 2012an gorantzko joera bat eduki genuen gure aktibitatean, Durangoko Erralde hiltegiaren itxiera dela-eta. Guk kalkulatzen dugu Erraldeko erabiltzaileen %30a gutxi gora-behera Oñatira etorri zela. Gero, komertzial batek alde egin zigun, prezioarekin gora-beherak zirela medio. Guk ez dugu prezio diferentziarik egiten bakoitzak hiltzen duen buru kopuruaren arabera, ez dugulako nahi konpetentziarik sortzea erabiltzaileen artean. Guretzako nahiko potentea zen komertzial hori, astean 30-40 txahal hiltzen zituen, eta alde egin zigun. Gaur egunean, aldiz, nahiko konstantea da gure aktibitatea. 500 buru hiltzen dira hemen hilero, bataz beste. -Durangoko hiltegiak ematen zuen zerbitzua berreskuratu beharra dagoela uste duzu? Guk gertutasuna defenditzen dugu eta ulertzen dugu lurralde guztietan gertutasuna defendatzea. Egia da momentu honetan bai Laudio eta baita Oñatik dexenteko zerbitzua ematen dietela Bizkaiko baserritarrei. Agian zerbitzurik ez dagoen tokietan hiltegia behar da, agian hobe da porteak subentzionatzea… Baina guretzako gertutasuna defendatzen baldin badugu, ulertzen dugu beste tokietan ere gertutasuna defendatzea. Gure esperientziatik ikusten duguna da gu hiltegi txikia garela eta ondo dimentsionatuta egotea ezinbestekoa dela, tamaina egokia izatea hiltegiak eta zeini begira egiten den jakitea. – Krisiaren eraginik nabaritu duzue kontsumo bolumenean, edo ohituretan? Okelaren kontsumo jeitsiera bat eman da eta nik esango nuke hiltegi guztietan nabaritzen dela. Estatistika guztiek azpimarratzen dute kontsumoaren jeitsiera hori eta krisi egoerarekin erlazionatuta dago. Egia da, bestalde, azken urteetan osasunari begira nahiko publizitate txarra egin zaiola okela gorriari: ez dela ona horrenbeste okela gorri jatea, hobe dela beste okela mota batzuk jatea… Uste dut horri buelta batzuk eman behar dizkiogula.