Euskadi quiere ser un referente mundial en el ámbito gastronómico y alimentario para profundizar en la economía de servicios. El modelo elegido por la fundación culinaria es la colaboración público-privada, que de momento está sirviendo para enriquecer a las empresas a costa de los fondos europeos y las ayudas de la administración pública.

La construcción de la nueva sede de la Fundación Basque Culinary Center, que se instalará en los barrios donostiarras de Gros y Ulia, ha sido una fuente de polémica y movilización social desde su presentación inicial. De acuerdo con las organizaciones sociales, aumentará la presión turística sobre la ciudad, reducirá el espacio público y, con ello, sacrificará la única área arbolada que queda en la zona verde de los parques de Manteo y Zemoria. En mayo, vecinos del barrio de Gros denunciaban además que las obras de construcción estaban causando afecciones a los alumnos del centro escolar Xabier Zubiri Manteo, y hace algunos días, la Asociación de Vecinos de Ulia criticó la demora judicial para resolver el recurso contra el proyecto.

Hasta Santiago Eraso, exmiembro del Consejo Vasco de Cultura y exdirector cultural de la candidatura de Donostia a Capital Europea de la Cultura 2016, ha sido crítico. Lo hizo refiriéndose al libro El malestar en la turistificación. Pensamiento crítico para una transformación del turismo (Icaria, 2023) y poniendo como ejemplos tanto la construcción del Gastronomy Open Ecosystem (otro Basque Culinary Center) como el segundo espacio que el Museo Guggenheim pretende edificar en la biosfera de Urdaibai en Bizkaia.

Como muestran los datos recopilados por Hordago-El Salto, el modelo de colaboración público-privada del Basque Culinary Center es el tractor que vehicula la integración vasca en los mercados internacionales de gastronomía. Esto ha producido que cantidades superiores a los 1.100 millones salgan de las arcas de las administraciones y los fondos europeos para terminar en la hoja de resultados de las grandes empresas del sector.

En una sociedad donde la industrialización ha sido sustituida por una precaria economía de servicios, la estrategia de las élites pasa por apostar por la turistifcación gastronómica, la integración de la salud y la educación en la oferta de experiencias vascas y la reconversión de algunos territorios locales en polos para el desembarco de grandes corporaciones, con modelos de negocio más agresivos con los derechos laborales y mucho más automatizados que las fábricas de antaño. Lo ilustra bien el hecho de que una de las primeras decisiones de Imanol Pradales sobre el reparto de competencias haya sido crear una nueva área de Gastronomía dentro de la cartera de Turismo de Amaia Barredo.

671 millones de fondos europeos para dos macroproyectos estratégicos

Solo sumando las cantidades del último Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación del Gobierno Vasco 2021-2024, que pretende “convertir Euskadi en uno de los principales referentes mundiales en materia de innovación tecnológica y de conocimiento en el ámbito de la alimentación y gastronomía”, vemos que alcanzan los 1.165 millones de inversión, de los que el gasto público oficial ascendió a 480, incluyendo las actuaciones contempladas dentro del Programa Euskadi Next 21-26. Es bajo el modelo de colaboración iniciado con la Fundación Basque Culinary Center, con Donostia como tractor, que el Gobierno Vasco trata de financiar algunos de sus ambiciosos macroproyectos y replicarlos en otros territorios.

Los investigadores de OMAL (Observatorio de Multinacionales en América Latina), citando la guía Fondos Europeos de Recuperación. Una huida hacia adelante verde y digital de la plataforma Euskal Herriak Kapitalari Planto, afirman que los planes para los fondos europeos del Gobierno Vasco son el mejor lugar donde buscar la “nueva ideología del capitalismo vasco” y se refieren a estos como “una hipotética captura de nichos globales de mercado en la nueva economía verde y digital (también en sus viejas periferias barnizadas)”.

«Para los OMAL, los fondos europeos son la “nueva ideología del capitalismo vasco” y se refieren a proyectos como el Baque Culinary Center como “una hipotética captura de nichos globales de mercado (también en sus viejas periferias barnizadas)”»

En opinión de la profesora e investigadora de la UPV/EHU Mirene Begiristain, “existen dificultades para saber en qué medida estos proyectos están relacionados con el desarrollo ecológico, social y económico del sistema alimentario”. Además, “más allá de algunos títulos y breves descripciones de los proyectos, no sabemos en qué consiste cada proyecto, quién gestionará los fondos, cómo se controlarán los detalles…”.

Pese a todo, se pueden extraer algunas estimaciones analizando el caso de las dos iniciativas principales: el plan The Food Global Ecosystem del Basque Culinary Center, que tiene una inversión prevista de 500 millones de euros para los próximos seis años, y el Smart Food Country 4.0 de Euskadi, que cuenta con 171 millones.

Por un lado, The Food Global Ecosystem se presenta como “un proyecto público-privado compuesto por más de 60 empresas con el que Euskadi busca atraer proyectos de innovación, talento emprendedor y startups en las vertientes tecnológicas del ámbito agroalimentario, (agritech, foodtech y gastronomytech)”. El rol de la Fundación Basque Culinary Center en esta iniciativa se define como “principal actor de atracción de talento” para “una potente candidatura empresarial que participará en el marco de financiación europeo Next Generation”.

«La “innovación culinaria” de la fundación vasca dirige todas las innovaciones gastronómicas hacia garantizar la centralidad del mercado alimentario, no la soberanía o la autogestión local, y fomenta la turistificación»

Por otro lado, el Smart Food Company 4.0 se publicita como “un modelo de interconexión digital de la producción primaria de alimentos con el consumidor a través de todos los eslabones de transformación, distribución y comercialización”. Centrado en la “digitalización de la cadena gastroalimentaria de Euskadi”, es parte del Programa Euskadi Next 2021-2026 y aspira a ser financiado con fondos europeos.

La “innovación culinaria” de la polémica fundación aporta aquí el desarrollo de “productos y conceptos de alto valor gastronómico para la industria alimentaria y el sector Horeca (Hoteles, Restaurantes y Caterings)”, es decir, dirige todas las innovaciones hacia garantizar la centralidad del mercado alimentario, no la soberanía o la autogestión.

En el año 2015, Symbiolab acuña este concepto en el marco de una colaboración con Hazi y la Viceconsejería de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, que desde 2007 ha sido denunciado como “entramado” cercano a una consulta IKT, donde también trabajó De Miguel. Sólo que ahora se refieren a la “infogastronomía” y a la “smart city”, a utilizar “el desarrollo de tecnologías como la Inteligencia Artificial (IA), el internet de las cosas, el análisis Big data o las aplicaciones avanzadas en robótica, automatización, software de control y computación en la nube”, para conectar los mercados de gastronomía con los de la “salud, turismo, cultura, educación…”.

La alimentación se convierte así en el motor de la estrategia de privatización del Estado del bienestar, gentrificación y turistificación necesaria para la acumulación empresarial.