[ARGIA | REYES ILINTXETA  | 5 de Junio de 2016]

Ustarroz es, desde sus inicios, el principal organizador del 49 Artzain Eguna que se celebra este año. Es además presidente de la Denominación de Origen Idiazabal. Lleva toda la vida reivindicando y dando a conocer el valor del trabajo de pastores y queseros sin que él sea pastor.

Jose Mari Ustarroz (1939, Uharte-Arakil). Es el principal impulsor del Artzain Eguna, que este año cumple su 50 edición, presidente de la Denominación de Origen Idiazabal y de la Cofradía de San Miguel de Aralar. Durante 56 años fue capellán local, asistente cercano al conocido sacerdote don Inozenzio Aierbe, desde que era niño. Tras 45 años como responsable de ventas de una planta, se encuentra jubilado y "más ocupado que nunca". Es padre de tres hijas.

Ha nacido el año en que terminó la guerra. ¿Cómo fue su infancia?

Muy dura. Mi padre era de aquí, de la Isla y el más joven de los familiares, por eso a los 12 años tenía que salir de casa y empezó a trabajar como criado en varias casas. Luego, mientras trabajaba en el ferrocarril de Bilbao a Miranda, una vagoneta le arrolló y le amputó la pierna. Cuando se recuperó fue a una familia de aquí que estaba en Beasain y con ellos aprendió el oficio de barbero. Volvió al pueblo y el alcalde le nombró alminte o alguacil, pero en el 36 todo cambió. El 18 de julio se llevaron al alcalde, a su hijo y a un amigo de su hijo y aún se desconoce el paradero de sus restos. Mi padre también fue represaliado. Lo pasó muy mal. Al comenzar la guerra se quedó sin trabajo de alguacil y con muy poco trabajo como barbero. La gente estaba asustada, sin salir de casa. Pasaron un hambre terrible.

Yo tuve dos hermanos. Conocí a mi hermana con toda justicia, pero a mi hermano no. Ambos murieron. Como decía su madre, "se llevó las miserias de la guerra". Mi madre se fue con esa pena. Y con mucho miedo, además, en aquellos años en que vivían. Durante año y medio no dormían hasta las tres de la mañana porque pensaban que tenían que llamar a la puerta, porque se decía que tenían que pasar "el peine más apretado". Por otra parte, mi padre estaba muy agradecido de que todos los legionarios que habían estado aquí acudieran a él para afeitarse la barba y el pelo. Cuando ellos se fueron, nosotros seguimos pasando hambre aquí. Empecé a ayudar a mi padre a los seis años. Pasamos miserias. La escuela de aquí también estaba lastimosa en aquellos años. Los buenos maestros eran enviados y no había nada que hacer.

¿Cómo llegó a San Miguel?

Cuando tenía 11 años me surgió la posibilidad de ir a San Miguel. Una prima mía que entonces trabajaba allí nos dijo que el capellán don Inozenzio Aierbe tenía que recibir a un chico como monaguillo. Mis padres pensaron que allí me alimentarían bien y que por el lado de los estudios estaría mejor que aquí, así que fui allí y me quedé siete años. Tomaba clases, había una biblioteca muy buena, y aprendí de todo, hasta de hacer queso.

Después de esos años tuve que volver al pueblo para cuidar a mi madre enferma y empecé en un taller cerca de casa. ¡Allí he estado 45 años, nada más! Era la fábrica de tornillería. El encargado también era vasco y me llevaba muy bien. Como empezamos a vender cada vez más, me nombraron responsable de ventas. A eso me dediqué en el mercado nacional y también por el mundo.

¿Pastoreo y quesería, afición?

Sí. Nosotros en casa nunca hemos tenido ganado ni tierra, salvo la huerta. En San Miguel tuvimos mucha relación con los pastores. Siempre que podíamos les ayudábamos y ellos a nosotros igual. En febrero de 1956, por ejemplo, salvamos a dos pastores de Uztegi. Fue una nevada tremenda y esa noche hizo el frío más grande que hemos conocido aquí: 25 grados bajo cero. Los pastores quedaron atrapados por la nieve. Sólo tenía 16 años y fuimos a buscarlos don Inozenzio, el guarda de Aralar Joxe Zufiaurre, el urdiña Félix Etxabarri y los cuatro con esquís y perros de rescate. Si nosotros no hubiéramos salido, se habrían acabado. Aquello fue lo más grave, pero muchas veces hemos estado ayudando a la gente en la montaña.

¿Cómo comenzaron a organizar el Artzain Eguna hace 49 años?

Se celebró el primer concurso de perros pastor en toda la península en Girona, en la localidad de Ribes de Freser. El veterinario de allí organizó aquel primer torneo, como uno que había visto en Inglaterra. Algunos montañeros oñatiarras lo vieron y pensaron que podía ser adecuado para hacerlo en el País Vasco. Un año después organizaron el primer torneo internacional. Muchos de estos montañeros oñatiarras venían a Aralar y propusieron al Ayuntamiento de Uharte que en Navarra también se realizara un concurso para el certamen oñatiarra y que sirviera para clasificarse para el campeonato de Euskal Herria que celebraba la sociedad Gerediaga en Durango.

Estaba previsto que se celebrara por primera vez en 1963, pero veinte minutos después del terrible incendio de la víspera se quemó una cuarta parte del pueblo. Años más tarde, en 1967, Aralarmendi Elkartea comenzó a organizar el concurso de perros pastor. Al principio pensábamos que la gente vendría durante dos o tres años y luego no seguiría. Pero ocurrió lo contrario.

¿Por qué se hace ese día?

En los 80 pensamos que teníamos que hacer algo con los queseros de aquí porque se pensaba que pronto caerían las fronteras de Europa y vendrían quesos de todas partes. Por aquel entonces el Gobierno de Navarra apretaba mucho a los queseros a través de las normas. Les pedían un registro sanitario y ninguna ayuda ni recursos. Por eso vivían asustados. Los foráneos tendrían además mejor marketing y pensaban que aquí no tendrían nada que hacer.

Por eso, decidimos hacer un concurso para reivindicar el valor del queso de leche de oveja. El primer año fuimos a la Diputación a pedir ayuda y casi nos amenazaron. Menos mal que el alcalde de aquí apostó firmemente por nosotros.

Imagínese el miedo que tenían los queseros, la noche antes de la competición tuvimos que andar por teléfono convenciendo a todos para que vinieran, diciendo que no les iba a pasar nada. Pensaban que en cuanto vinieran aquí les pondrían una multa y casi les llevarían a la cárcel. Vimos claro que teníamos que ayudarles si no queríamos que la quesería de aquí desapareciera para siempre.

El segundo año hicimos una exposición de oveja latxa con la misma idea: proteger las razas de aquí frente a las de fuera. Poco a poco se fueron haciendo más concursos: de ovejas, de cortadores de pelo de oveja... ¡Ahora en el programa, y en la plaza, ya no cabe más!

¿Y cómo empezó en el consejo de designación Idiazabal?

Empecé con el Artzain Eguna y el campeonato de queso y por ahí me pillaron para poner en marcha la Denominación de Origen Idiazabal.

En los años 80 se decidió que había que hacer una denominación de origen, un consejo regulador para facilitar su profesión a los pastores. La verdad es que costó ponerlo en marcha. En torno al nombre también había propuestas diferentes: Urbasa, Urbia... pero se hizo un estudio de mercado y se vio que el nombre más conocido fuera de aquí era Idiazabal. Siendo un lugar estratégico, han pasado muchos visitantes y allí se han vendido desde hace tiempo quesos elaborados en Urbia, Aralar, Urbasa y Andía. Por eso elegimos el nombre de Idiazabal. Así que "queso de Idiazabal" está mal dicho. El nuestro es el "queso Idiazabal". En 1987 se puso en marcha el consejo.

La Denominación de Origen está protegida por Europa. Eso no quiere decir que nos den dinero, sino que nadie más puede usar nuestro nombre.

El tratado bilateral TTIP Atlantbatez puede suponer nuevas amenazas para las denominaciones de origen europeas. ¿Están preocupados?

Sí, así es, y esa protección es muy necesaria. Nuestro queso se elabora con leche de oveja latxa. Esa oveja es de aquí y es muy importante su influencia social. Aquí no hay rebaños macro. Aquí todos son pequeños productores. Cada familia o caserío tiene su propio rebaño. Esto significa que nuestra marca se extiende a todo el País Vasco húmedo. Donde hay oveja latxa están nuestras queserías. Oponerse, pues, a la protección que proporcionan las denominaciones de origen, es oponerse a nuestro modo de vida eterno.